天ぷらの作り方
多分、ご家庭で作るなら手間や難易度が高くその割には衣がぼってりしたり、カラット揚がらず微妙な出来いなることも多い料理です。
そこで今回は衣がカラットサクサクになるポイントを解説したいと思います。
天ぷらのポイント
- 必ず冷水を使う
- 薄力粉を冷やしておく
- お酢をいれる
- てんぷらの衣は油を温めているときに作る(作り置きしない)
- 衣が付きにくく剝がれやすい食材にはあらかじめ薄力粉を薄くつけておく
1つずつ解説していきます
ポイント1と2は知っている方も多いと思います。
天ぷらの衣をサクサクにするには小麦粉のグルテンという物質をいかに発生させず短時間で仕上げなければなりません。
グルテンは温度が低ければ発生しずらいので必ずキンキンに冷えた冷水と薄力粉を使いましょう
そしてお酢を加えることで衣のサクサク感が増します。これもお酢にはグルテンを発生させるのを抑える働きがあるかです。
そしてお忙しい主婦・主夫の方々は時間のある時に衣を作り置きして起き冷蔵庫で冷やしておけば大丈夫だろみたいな考えをお持ちの方もいるかもしれませんが、絶対にダメです
衣を作るタイミングは、油を温めているときにしてください
天ぷらレシピ(4人前)
【衣の材料】
・卵1個
・小麦粉400g
・冷水400cc
・お酢大さじ1
お酢は熱すると酸味も風味も消えるのでてんぷらからお酢の味はしないのでご安心を
【天ぷらの材料】
今から上げるものはあくまで参考例なので自分の好きな食材を使ってください
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・かぼちゃ
・レンコン
・舞茸
・しし唐 爆発防止のため切り込みを軽く入れておく
・鯵1匹
・イカ1杯
ここでレンコンの下処理について
レンコンは繊維が複雑に走っているのでまっすぐ綺麗に切るのが難しいです。
そこで切る前に皮をピーラーで剥いた後ラップに包み電子レンジで600wで約40秒かけると
切りやすくなりまっすぐ綺麗に切れるようになりますのでお試しあれ
そして鯵を3枚におろしたら骨は捨てないでください
天ぷらを揚げる前に素揚げすると骨せんべいが作れます
こんな感じ
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必ず素揚げする前にペーパータオルなどで水気をとっておいてください
油が180度になったら揚げ行きます
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揚げ上りはこんな感じです
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塩を軽く振って召し上がってください。お子様でもおいしく食べられます!
さて本題
僕個人としては揚げるのに時間がかかるものから揚げていきます
レンコン→かぼちゃ→マイタケ→しし唐→鯵→イカ みたいな順序です
油を温めているときに衣を作ります
卵と水を混ぜ卵水を作り、薄力粉を混ぜます。混ぜすぎるとグルテンが発生するので軽く混ぜます
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これぐらいですかね
揚げていく食材に薄力粉を軽くまぶします
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必ず両面にまぶしてください。そして軽くまぶしてください。まぶしすぎるとぼってりしてしまいますので注意
衣をつけます
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揚げていきます。ここであまりに大量の食材をあげるとうまくいかないので少しずつ揚げていった方がうまくいきますが、今回は時間短縮のため結構揚げていきます(笑)
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ここでひとつ注意
揚げた始めたらすぐに箸で食材をいじらないこと
揚げ物料理全般に言えますが、揚げ始めたらそのままにしておくことです
すぐにいじると衣が剥がれたり失敗する原因になることが多いです
衣が落ち着いたらひっくり返します
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ここで天ぷらの花を咲かせたい場合は以下のようなことを試してみてください
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レンコンだと切った厚さにもよりますが、5分ぐらいで揚がります
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油をきります
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あとはこれを繰り返すだけです
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かぼちゃの揚げ時はこんな感じですね
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最後にイカを揚げ行きますが、イカは水分がかなり多い食材なため、表面の水分をペーパータオルなどで十分に取っておきましょう。しかしそれでも爆発し油が跳ね火傷することもあるのでご注意ください。僕も細心の注意をしましたが、それでも油が跳ねました。
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水気を十分に取ってから薄力粉をまぶします
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すべて揚がりました。所要時間は45分ぐらいです。長い・・・。
一見難しいそうで手間もかかりそうな料理天ぷら、正直その通りだと思います(笑)
全体像はこんな感じ
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これぐらい作っておくと翌日うどんやそばなどのトッピングとして使えるので翌日は少し楽ができるのではないでしょうか?
そして余ったてんぷら粉は揚げておくと天かすができるのでお好み焼きなどにも使えます
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無駄がないので時間も手間もかかりますが、ぜひチャレンジされてください!
ちなみに今回使用した小麦粉はこちらです
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